榨油机油料种籽的种类很多，不同油籽的化学成分及其含量不尽相同，但各种油料种籽中一般都含有油脂、蛋白质、糖类、脂肪酸、磷脂、色素、蜡质、烃类、醛类、酮类、醇类、油溶性维生素、水分及灰分等物质。表2-1-1列出了几种油料种籽的主要化学成分。

    下面简单介绍榨油机油料种籽中几种主要的化学成分及它们的性质。

一、油脂
    油脂是油料种籽在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物，是油籽中主要的化学成分，其结构及性质在第二节中单独介绍。

二、蛋白质
    蛋白质是由许多氨基酸组成的高分子复杂化合物，按照蛋白质的分子形状可以将其分为线蛋白和球蛋白两种。油料种籽中的蛋白质基本上都是球蛋白。按照蛋白质的化学结构，通常又将其分为简单蛋白质（或简称朊）或复杂蛋白质（或简称朊族化合物）两种，其中最重要的简单蛋白质有白朊、球朊、谷朊和醇溶朊等几种，而重要的复杂蛋白质则有核朊、糖朊、磷朊、色朊和脂朊等几种。

    在油料种籽中，蛋白质主要存在于籽仁的凝胶部分。因此，蛋白质的性质对油料的加工影响很大。纯净的蛋白质大部分是无色或黄色（红色的色朊除外）的，无气味和滋味，常呈固态。油料中蛋白质的相对密度大致接近于1.25-1.30；蛋白质除醇溶朊外都不溶于有机溶剂；蛋白质在加热、干燥、压力以及有机溶剂等作用下会发生变性；蛋白质可以和糖类发生作用，生成颜色很深的不溶于水的化合物，也可以和棉籽中的棉酚作用，生成结合棉酚；蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解作用，最后得到各种氨基酸。

表2-1-1 几种油料种籽的主要化学成分
                                                                     单位：质量分数%