榨油机中植物油料的种类很多，各种油料的化学成分亦不完全相同。即使是同一种油料，它的化学成分及其含量也因品种不同而有所差异。

        榨油中油脂是油料种子和果实在成熟过程中由糖类转化形成的一种复杂化合物。主要成分是多种脂肪酸的甘油三酸酯，此外，还含有少量游离脂肪酸、磷脂、甾醇、色素和维生素等。
 

1.油脂的主要物理性质  油脂的比重较小，一般在0.908-0.970之前，因此较水轻。同时，油脂与水相互之间的溶解度很小。
油脂具有较高的粘度，其粘度能随温度的升高而降低。当粘度降低时，其流支性增加。同时，油脂的挥发性很小。
油脂的另一重要特性是溶解度。前已述及，水在油脂中的溶解度很小，但游离脂肪酸、蜡、磷脂、色素、甾醇等许多物质都可以溶解在油脂中，因而，压榨制得的毛油中含有上述油榕性物质。而蛋白质、糖类等亲水物质在油脂中的溶解度很低。
 油脂还能与多种有机溶剂互溶，这是油脂的重要特性。

2.油脂的主要化学性质   油脂在鲜脂酶和其他微生物的作用下，能发生水解生成甘油和游离脂肪酸。
油脂在碱的作用下会发生皂化反应，从而使油脂分解生成甘油和脂肪酸的碱金属盐（即肥皂）。但油脂的皂化速度远较游离脂肪酸的皂化速度慢。

        油脂具有氧化性，尤其在温度较高时，氧化作用更易发生。一般油脂被空气中的氧气氧化后，分解生成对人体健康有害的过氧化物和羟基酸等产物，但也可能发生聚合作用生成高分子聚合物。