菜籽油是世界性的大宗油脂之一，除低芥酸菜籽外，其他品种菜籽制得的菜籽油均含有较高的芥酸。高芥酸菜油其营养结构不及低芥酸菜油，但特别适别机械、纺织品用的润滑油和工业用油。在制油过程中芥子甙在芥子酶作用下发生水解，菜籽粗油中均有一定量的含硫化物，从而影响了食用。

        一般榨油机中的粗炼工艺对硫化物的脱除率很低，因此从卫生观点出发，食用菜籽油应该进行精制。目前，出售菜籽油的品级有粗制油、精制油，其精炼工艺分别介绍如下：

粗制菜油精炼工艺流程：
                           →半净油→加热脱水→粗炼菜油
粗菜油→过滤→水化→静置--              ↑
                           →含油油脚→盐析→油脚
                                        ↑
                                       食盐