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榨油机中加水水化法（二）
水化添加水有两种：一是普通热水，另一种是浓度为0.7%左右的沸腾食盐溶液。热水要用蒸汽加热至沸，加水水化时，亦要维持热水在衡沸状态。
开始加水时，继续以间接蒸汽升温，搅拌速度每分钟60-70转。先加食盐水，以每分钟加12-15公斤的速度均匀地洒向油面。这时油面上浮动的磷脂逐渐减少，待7-8分钟后，再同时加注热水和盐水。加水速度要稍快些，但要根据磷脂吸水情况随时调整，磷脂吸水快，则加水亦要快，磷脂吸水慢，则加水亦要慢。磷脂吸水快慢，表现在扦样检验中磷脂凝聚和沉降的情况。如果磷脂胶粒能较持久呈悬浮状态，不易聚集成絮状沉淀，这时加水可快些，如易于结成絮状的沉淀，而且下沉较快时，加水要慢一些。
加水数量应根据粗油中的磷脂含量而定。一般加水量为磷脂含量的3.5倍（包括喷直接蒸汽预热时增加水分），在实际操作中，经常用勺取样观察，录活掌握加水量和加水温度。小样检查时，开始磷脂结成紧密的块状物，随着加水量增加，逐渐分散减小，最后沉在勺氏有一薄层白色的磷脂微粒，这时表示加水量已达到所需要的程度。
加水水化时，油温和水温原则上和规定的操作温度相符。相差多了易产生乳化状的白色磷脂而不透明。一般来讲，水温是固定的，维持微沸状态，而油温可以稍有变动。例如，粗油磷脂含量多，在加入一定数量的热水后，平均吸水速度快，此时把油温略微升高，同时稍快一些加水；如果磷脂含量少，加入一定量热水后，平均吸水速度慢，则油温略微降低，同时稍慢一些加水。
在水化时，如果磷脂胶粒越变越大，扦样检查时，如勺底的磷脂结成松散粗粒块状的沉淀物，这表示油温太高，磷脂吸水过快，应设法把油温略微降低，并且降低加水速度，不让磷脂吸水过快。
停止加水时，应关闭加热蒸汽，并将搅拌速度降低到15-30转/分，使磷脂在慢速搅拌下絮凝，完成水化过程。搅拌时间根据磷脂絮凝和沉降情况而 定，一般为15分钟左右，当絮凝胶团能很好沉降，油中无悬浮胶粒时，即可停止搅拌，转入沉降分离。
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